Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène :

résulte d'une cuisson de moût de raisin qui est porté à ébullition en chaudron ouvert jusqu'à réduction d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est longuement décanté puis est élevé en fût de chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique. Il est ensuite maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer, puis la moitié du fût est reversée dans un autre plus petit (en principe du merisier), le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de la solera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en plus petits et dont l'essence de bois diffère : mûrier, châtaignier, genévrier, frêne...

Nous vous proposons chez Olivale:

Le savoir faire de la Maison Antica Acetaia DODI depuis 1891

Chez Antica Acetaia Dodi la tradition du vinaigre balsamique est restée inchangée au fil du temps.

Giuseppe Francia, propriétaire de la maison Dodi, a su préserver cette tradition vieille de plusieurs siècles, dans laquelle le temps est le meilleur allié pour faire les meilleurs vinaigres balsamiques. C’est ainsi que naît l’Antica Acetaia Dodi.

La colline Emiliana, en particulier la colline Reggiana où se trouve l’entreprise, représente le point de départ de tout ce qui est né. C’est le lieu où les conditions climatiques et le sol sont les plus propices à l’obtention de raisins de valeur, avec une relation optimale entre l’acidité et les sucres.

De la transformation habile de cet ingrédient précieux, à travers la lenteur du temps, naît le produit le plus authentique des précieuses collines : le vinaigre balsamique