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Condiment Balsamique blanc vieillit en barrique
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Condiment Balsamique blanc vieillit en barrique
SANS COLORANT-SANS CARAMEL
La vraie appellation
Le vinaigre balsamique blanc s’appelle en réalité « condiment balsamique blanc » mais tout le monde parle de vinaigre.
Ce condiment aigre-doux clair obtenu à partir de moût de raisins blancs acétifié est affiné en barriques de bois de Rouvre. Plus délicat et plus fruité que le vinaigre de vin.
Le moût de raisin et sa cuisson
Le vinaigre balsamique blanc est produit, comme le vinaigre balsamique classique, à partir d’un moût de raisin cuit mais la cuisson ne dure que quelques minutes pour le balsamique blanc, quand elle est de plusieurs heures pour le vinaigre balsamique classique.
Les cépages
Pour le vinaigre balsamique classique les cépages utilisés sont principalement le Lambrusco et le Trebbiano, pour le vinaigre balsamique blanc seul le Trebbiano blanc est gardé.
Le lieu d'affinage
Pour le vinaigre balsamique classique le vieillissement est réalisé dans les greniers des maisons de Modène où il fait très chaud l’été. Pour le vinaigre balsamique blanc le vieillissement s’opère en cave.
Fût ouvert ou pas
Pour le vinaigre balsamique classique les fûts sont ouverts pour permettre l’évaporation et la concentration des arômes. Pour le vinaigre balsamique blanc, les fûts sont étanches.
Transvasement ou pas, une ou plusieurs essence de bois
Pour le vinaigre balsamique classique, le vinaigre est transféré de fût en fût régulièrement et les essences de bois des différents fûts sont différentes. Pour le vinaigre balsamique blanc le fût est le même, toujours en chêne.
Durée d'affinage
L’affinage du balsamique ne dépasse jamais les 6 années, le balsamique classique peut parfois atteindre 100 ans et plus.
La composition
La composition du vinaigre balsamique blanc : moût de raisin blanc Trebbiano et vinaigre de vin blanc.
Les arômes
Arômes du vinaigre balsamique blanc : notes de miel, de figue, d’agrumes, acidité présente mais délicate.
Suggestions d’accompagnement :
Salades, légumes cuits, champignons, poisson et crustacés (huitres, caviar, noix de Saint-Jacques...), volaille, fromages à pâte molle, apéritifs, soupes, cocktails...
vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène :
résulte d'une cuisson de moût de raisin qui est porté à ébullition en chaudron ouvert jusqu'à réduction d'environ 60 %. Le moût ainsi traité est longuement décanté puis est élevé en fût de chêne rouvre dans une acetaie jusqu'à sa piqûre acétique. Il est ensuite maturé dans un chai aéré où il continue de se concentrer, puis la moitié du fût est reversée dans un autre plus petit (en principe du merisier), le fût originel étant complété d'un nouveau moût cuit et ainsi de suite durant une très longue période, à l'instar de la solera. Ce mode d'élevage se poursuit dans des fûts de plus en plus petits et dont l'essence de bois diffère : mûrier, châtaignier, genévrier, frêne...
Nous vous proposons chez Olivale:
Le savoir faire de la Maison Antica Acetaia DODI depuis 1891
Chez Antica Acetaia Dodi la tradition du vinaigre balsamique est restée inchangée au fil du temps.
Giuseppe Francia, propriétaire de la maison Dodi, a su préserver cette tradition vieille de plusieurs siècles, dans laquelle le temps est le meilleur allié pour faire les meilleurs vinaigres balsamiques. C’est ainsi que naît l’Antica Acetaia Dodi.
La colline Emiliana, en particulier la colline Reggiana où se trouve l’entreprise, représente le point de départ de tout ce qui est né. C’est le lieu où les conditions climatiques et le sol sont les plus propices à l’obtention de raisins de valeur, avec une relation optimale entre l’acidité et les sucres.
De la transformation habile de cet ingrédient précieux, à travers la lenteur du temps, naît le produit le plus authentique des précieuses collines : le vinaigre balsamique
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